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Die Genussformel - Kulinarische Physik

Bild von Heidelinde
Verfasst von grey bookreader Heidelinde am Di, 03/01/2012 - 17:50
Inhaltsangabe

Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht den Semmelknödel erst besonders flaumig? Wie löst man das Wiener Rosinengugelhupfproblem? Welche Speisen gelingen in der physikalischen Blitzküche? Was ist eine perfekte Weihnachtsgans? Und wie gewinnt man garantiert am Buffet?

Werner Gruber erklärt mit unglaublichem Fachwissen die kleinen chemischen und physikalischen Tricks der großen Köche und räumt dabei gleich mit so manchen populären Kochirrtümern auf. Und wenn der Star der Molekularküche Ferran Adrià sagt:"Ernährung = Essen + Emotion", dann geht Werner Gruber einen Schritt weiter und sagt: "Genuss ist relativ".

Zitate

Die Mayonnaise mit Abgang und ihre Schwestern
Diese Sauce wird ja nicht so gerne zubereitet und verspeist. Den einen ist es zu schwierig, den anderen ist die Sauce zu fettig oder zu gefährlich - Sie erinnern sich, die bösen Salmonellen. Natürlich besteht eine große Gefahr, wenn Sie eine selbstgerührte Mayonnaise unter warme Kartoffeln mischen und diesen Salat dann über Mittag bis zum Eintreffen Ihrer Gäste in der prallen Sonne stehen lassen. Dann herrschen im Inneren Ihres Salates optimale Temperaturen, sodass sich die Bakterien wunderbarausbreiten können. Der Salat ist danach sicher hochgefährlich und nicht mehr für den Verzehr geeignet. Aber wenn sie nach der Zubereitung alles schön kühl lagern, dürfte es eigentlich keine Probleme geben.
Bei uns zu Hause gab es handgerührte Mayonnaise immer zu Weihnachten. Als ich noch ein kleiner Bub war, erkannte ich an der Anspannung meiner Mutter, dass bald Weihnachten sein würde. Nicht etwa wegen des aufkommenden Weihnachtsstresses, sonder wegen der Zubereitung der Mayonnaise.
 

Seitenangabe für Zitat1:
99

Nun wird gerne, vor allem in Wien, behauptet, dass das Wiener Schnitzel eigentlich aus Mailand stammt. Aber die haben ihr eigenes Schnitzel - das Mailänder Schnitzel, bei dem etwas Parmesan zu den Bröseln gegeben wird. Wo kommt das Wiener Schnitzel nun wirklich her? Dem Kaiser von Konstantinopel, oder um historisch exakter zu sein, dem Basileus in Byzanz wurden die erlesensten Fleischstücke mit Blattgold überzogen serviert. Man glaubte damals noch, dass Gold sich positiv auf die Gesundheit auswirkt. Dem Kaiser wurde goldenes Fleisch gereicht - die reichen Bürger wollten dies ihren Gästen ebenfalls bieten. Da aber Blattgold auch damals schon teuer war, wurden die Köche beauftragt, eine billigere Lösung zu finden. Die Idee des Ausbackens einer Panier war erfunden. Man spricht auch heute noch davon, ein Wiener Schnitzel goldgelb herauszubacken. Damit wissen wir, dass das Wiener Schnitzel aus Byzanz stammt. Die Methode des Panierens wanderte mit den byzantinischen Juden nach Marokko, mit arabischen Händlern zu den Mauren und dann nach Spanien. Dort konnten sie damit aber nichts anfangen. So wanderte das Rezept weiter nach Norditalien, wo es von Feldmarschall Radetzky für die Habsburger "entdeckt" wurde - obwohl es eigentlich aus Byzanz stammte.
Interessanterweise findet man in der Mongolei auch das klassische Wiener Schnitzel - allerdings nicht unter diesem Namen.

Seitenangabe für Zitat2:
135

Bekommen wir jeden Tag unsere Leibspeise vorgesetzt, so werden wir diese bald verabscheuen. Also ist Abwechslung ein ganz wichtiger Faktor. Natürlich haben auch andere Faktoren, wie zum Beispiel der Hunger, einen wichtigen Einfluss. Sind wir hungrig, so essen wir fast alles, und es wird und schmecken. Plagen uns Sorgen oder sind wir in Euphorie, so wird uns dieselbe Speise anders schmecken. Am einfachsten sollte man aber einmal nur eine Speise losgelöst vom Vortag und der persönlichen Empfindung beschreiben.
Es gibt den Mama-Faktor fm. Bei der Mama schmeckt es am besten. Dieser Faktor beschreibt den Sozialisationsfaktor. Wenn wir in unserer Kindheit mit gebackenen Ameisen groß werden, werden wir diese auch gerne im Alter verspeisen. Im deutschsprachigen Raum ist zum Beispiel der Käse ein begehrtes Lebensmittel. Es ist aber schwierig, in Japan guten Käse zu bekommen. Der Grund ist einfach. Die Japaner halten Käse für verschimmelte Milch. Sie ekeln sich vor Käse. Hier wäre der Mama-Faktor dann fm = -1, während er in Mitteleuropa zumindest fm = 0, das wäre neutral, oder sogar fm = +1, hoher Genuss.

Seitenangabe für Zitat3:
274
Quellenangaben
Verlag:
ecowin
Erscheinungsjahr:
2008
Auflage:
Erstauflage
ISBN:
9-783902 40459+6
Meine Gedanken zum Buch:

Ein humorvoll geschriebenes Buch auch für "Nichtköche" und/oder "Nichtphysiker". Den physikalischen Formeln konnte ich zwar meistens nicht folgen, was aber das Lesevergnügen nicht schmälerte - zu interessant und unterhaltsam schreibt Werner Gruber, der auch als Kolumnist für Zeitschriften wie P.M., GUSTO und Salzburger Nachrichten tätig war.
Sein kulinarisches Motto lautet:" Jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung." Dem kann ich mich vollinhaltlich anschließen ;-)
Nach jedem Kapitel gibt es einen Rezeptteil, in dem die jeweils erwähnten Gerichte, beschrieben werden - das hat mir besonders gut gefallen.

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